黄油蛋糕面糊的内部结构主要是由面粉和鸡蛋提供;饱和度则由黄油和鸡蛋提供;湿度由鸡蛋、黄油和液体配料或软化乳制品提供。制作一个优质的黄油蛋糕有5个重要步骤,每个步骤都有一个重要的技术在其中:
.搅糊动植物油
动植物油在黄油蛋糕制作过程扮演着嫩化剂和富化剂的角色。烘焙中,黄油通常作为动植物油来使用,但有时黄油和小量的酥油也会被用于增强蛋糕面糊的香味和体积。为了让黄油促进蛋糕面糊的形成(当然,终目的是加强面糊的香味),黄油必须搅拌充分至柔软顺滑。要达到这样的要求,可以通过手提搅拌机在盘中搅拌黄油几分钟。
.加入并搅拌砂糖
砂糖,除了提供了蛋糕必要的甜度,也帮助形成蛋糕的质地纹理。通常做法是加入小量的砂糖并充分搅匀。加入砂糖的黄油,搅拌后会产生有湿度、平整轻盈的质地,相反地,不加入砂糖的话就可以制作出质地较硬的蛋糕。
.拌入全蛋和香精
鸡蛋构建起面糊的质地纹理和体积,并提供一定的水分。需要注意的是,往搅拌后大黄油砂糖混合物中加入全蛋,需要采用搅匀一个再加下一个的方法(如果每加一个全蛋后过分搅拌面糊的话,有时会做出较韧的蛋糕)。加入香精并充分搅匀。
