凝聚了自然界所有菌类的天然酵母面包,是什么样的呢?
所谓的天然酵母面包,就是不使用市面上销售的酵母,而采用天然的酵母所烤焙的面包。它主要附着在壳物、蔬菜、水果上,非特定而为数很多的酵母或细菌自然培养而成。
自已制作天然酵母面包时,就是用葡萄干或黑麦粉来制作。另外,制作天然酵母很费时,从开始可以用来揉和面团,大约需要一周的时间,稍有点难度。
1. 准备125g黑麦粉与125g水放入搅拌盆内,用木杓混合到整体硬度均匀为止。然后,用保鲜膜盖在搅拌盆上,放置在20~25℃的场所24小时。并在保鲜膜上用竹签打洞,利用散布在空气中的菌类来制作。
2. 准备好第1天所完成的发酵种13g、新的黑麦粉与水各125g。将材料放入搅拌盆内,用木杓混合到整体的硬度均匀为止,然后,在保鲜膜上打洞,放置在20~25℃的场所24小时
3. 准备好第2天所完成的发酵种13g、新的黑麦粉与水各125g用木杓混合。然后,覆盖上保鲜膜,用竹签打洞,放置在20~25℃的场所24小时
4. 利用步骤3做好的发酵种,做法与步骤2相同
5. 步骤4所完成的发酵种称之为初种,可用来制作后可揉和面团的发酵种。取初种20g、黑麦粉200g、水160g放入搅拌盆内混合,揉和2~3分钟。再将面团放进搅拌盆里,放置在20~25℃的场所15~20小时
6. 发酵种完成
市面上的酵母菌与天然酵母菌的不同
市面上的酵母菌,是纯粹培养某种特定的菌种而成的。换句话说,就是浓缩了大量由单种菌类所复制成的菌类,所制成的酵母菌。
天然酵母菌是用葡萄干或黑麦粉作为培养用的养分,聚集飞散在空气中的酵母菌或乳酸等非特定而为数众多的菌类制成。
