如果用手来翻面,捏过的部分就会被拉长,而手的热度也会让奶油融化。正确的翻面方式,是用擀面棍从面皮的中央撑起,再翻面。

擀薄

边缘部分要缓慢小心地擀薄

如果将擀面棍一路滚动到边缘,奶油就会被挤出来"所以,在边缘部份,要用擀面棍轻压,小心擀薄。

在两端约5cm的边缘,一点点地擀薄。

 折叠

做上记号来记录次数

为了让折叠的次数清清楚明了,每次要冷藏时,就用手指在面皮的边缘做上记号(2次的话就做2个记号,4次的话就做4个记号)。

由于一直反复做同样的动作,就很难记得清楚了。

奶油的状态维持是一大重点 所以切勿在温暖的地方制作

折叠派皮,是将奶油包裹其中,再做出层次来的。它是藉由烤箱自馅的热度,让奶油融化,被面皮吸收,让空象气跑进层与层之间的缝隙,来创造出细腻的口感。

制作派时,室温维持在20℃以下,预留宽阔的制作彰乍空间,冰凉:凉的擀面棍及工作台,是要在事前就确认完成,预备齐全的要素。

除此之外,还有多项准则是制作柞派时需特别留意的:①使用新鲜的奶油。②随时扫除手粉。③切勿用手到处触摸面皮。

例如①,已经放很久的奶油,风味不佳,应避免使用…此外,如果嫘奶油冷藏过度,就无法在揉和时与面皮一起延展,所以要特别留意。

至于②,是因为如果粉还留在面皮上,烤的时候层次间就会错错开,导致龟龟裂。所以,在面皮擀薄,一将面皮的1/3摺起后,就要用刷子或毛刷将上面的手粉扫除。另外,如果用手触摸面皮,手的热度就会让奶油融化。所以,也请确实遵守③的准则。