打从前的傍晚就开始准备,将面团放在室温的环境中高达12个小时,以"放着"般得感觉施予长时间发酵,制成当店得法式长棍面包。采用如此的制作方式,首要的想法是为了配合早上6点开店的同时,提供刚出炉的面包。

观点:

藉由长时间发酵做出老划较慢、可以摆放多日的面包

以在当地栽培的"北杜小麦"增添香气

【操作配方】

高粉…………………………

即溶干燥酵母………………0.1%

盐……………………………2.2%

麦芽精………………………0.3%

水 ……………………………63%

【操作方法】

1.搅拌:低速3分钟、搅拌完成温度为16-18℃

2.一次发酵:18-20℃的室温、12小时

3.分割:350g

4.中间发酵:1小时

5.成形:长度70cm

6.后发酵:温度28℃、湿度70%,70分钟

7.烘烤:洒入裸麦面粉,划出7道割痕,以上火230℃、下火200℃烘烤30分钟

说明:

师傅的理念是,要在早上6点开店营业的同时提供刚出炉的法式长棍面包。而实现此一理想的,便是从前的傍晚就开始制作面团,经过隔夜发酵流程制作出的法式长棍面包。

「SHOHEI法式长棍面包」名称的由来,是师傅认为制作法式长棍面包虽然和养育孩子一样的辛劳,但同样也要十分慎重地对待。

在副材料的搭配比例上也非常用心。为了让酵母凸显出面粉的甜味,刻意将配方比例设定在较少的0.1%,并且搭配长时间发酵的作法。而为了带出圆润的风味,盐采用口感较不尖锐的盐,比例上则设定在稍多的2.2%,让面包即使制作成三明治也很好吃。