搭配使用以契约栽培的"湘南小麦"制作的酒种来达到均衡的风味,以做出风味质朴、任何人都会喜欢吃的法式长棍面包为目标所完成的"足柄麦神麦师"的"麦神法式长棍面包"。搭配使用了当地大吟酿的酒米粕所制成的酒种,带出淡淡的甜味,是味道调配得很均衡的法式长棍面包。

观点:

●藉由使用自家培养的酒种带出淡淡的甜味

●确实地进行搅拌以导引出国产小麦的膨胀力

【操作配方】

高粉…………………………

新鲜酵母……………………0.8%

盐………………………………2%

酒种…………………………20%

净水…………………………55%

【操作方法】

1.前置作业:将酒种、净水、新鲜酵母放入搅拌缸中,用打蛋器搅拌融合

2.搅拌:低速2-3分钟,再加入盐,低速9分钟,2速3分钟,搅拌完成温度为25-3-26℃

3.一次发酵:30分钟

4.冷藏发酵:5℃的冷藏库,12小时

5.分割:放在室温下1小时,让面团的软硬度回复到某个程度后再分割成4份

6.中间发酵:将分割好的面团展开并切成四方形,放在室温下30分钟

7.成形:长度52cm

8.终发酵:温度27℃、湿度85%,1小时

9.烘烤:洒入面粉,划出5道割痕。以上火230℃、下火200℃烘烤20分钟