在整个制作流程上,米山师傅首先在脑海中描绘出「让面粉尽量地吸收水分,再以高温确实烘烤完成」的境界。理想中是藉由充分地吸水和长时间发酵来导引出面粉的甘甜,制作出化口度佳而外层却很香脆的面包。因此,制法是在前制作好面团放置隔夜,以低温长时间发酵的方式操作。此外,得兼顾到烘烤时要能耐得住高温,因而使其充分地吸收水分,将水分的比例设定在较高的83.3%。

导引出甜味的面粉则采用灰分为1%,或许会因而认为它比较容易产生涩味,但经过试做后发现不但涩味不明显,而且甜味和美味都能充分地发挥出来。藉由使用国产小麦面粉,一方面迎合日本人喜好的味觉,另一方面也带有『当地生产当地消费』的意义。

搅拌的流程里若是温度过高,风味会因而散失,所以只要以l速进行2-3分钟,用小限度的搅拌让面团聚集连结即可。之后再以2速搅拌30秒-1分钟。这是由于使用了麦麸部分含量较多的面粉,谷物蛋白的筋性较不容易打出来,如此操作的目的是为了加强筋性。然而,实际上面团的筋性要经过后续3次按压排除空气的步骤才能真正地予以强化。

施以12个小时的隔夜发酵,宛如要让小麦的中心部分完全被水浸透般。中间发酵则藉由让冰凉的面团慢慢地升温至28℃,使发酵的状态更加均匀。