面糊类蛋糕一般性失误和校正

表皮厚

原因

1.烤炉温度低,烘烤时间过长

2.配方内糖用量过多或水份不够

3.面粉筋度太低

校正

1.按标准温度,缩短烤焙时间

2.配方平衡,选用适当的原物料

中央部分裂口或下陷

原因

1.烤炉温度过高

2.搅拌出面筋

3.面粉用量太多或筋度过高

4.配方中柔性材料不够

校正

1.按标准温度焙烤和正确搅拌

2.注意配方的平衡和原物料的选用

在焙烤中下陷

原因

1.配方中膨大材料过量

2.糖油拌合时间过长裹入过多空气

3.水份少,总水量不足

4.柔性材料过多

5.烤焙过程中收震动

6.面粉筋度太低

7.烤炉温度太低

校正

1.选用新鲜适当原料,注意配方平衡,规范操作方法,

2.按标准温度烤焙,进出炉及烤焙过程中避免剧烈震动