使用添加了维生素添加剂时,因各品牌的酵母食品添加剂的维生素C含量不同,仅只有维生素C无法呈现出氧化力,因此依不同使用规则进行添加(此时使用的是维生素C含有量为0.6%的产品)
也有在中种内添加乳化剂的情况
*表示添加油脂
此外,也应该要随时谨记自己正在做的是什么样的产品,吐司面包有吐司面包的配方。若超过了可能就会变成是奶油面包卷或是甜面包卷。所谓制作面包,是严选原料、技术,没有增加配方用量的必要。
无关于是否配方或制程相同,当面包不良时,修正方法如下:
①温度的调节
②增减面包酵母用量
③增减酵母食品添加剂的用量
依此顺序以求面包品质之改善。若是没有依序,而由③开始着手改良,也可能会过度修正。若是试了很多方法,仍无法改善面包状况时,可能要回归基础,从基本配方、制程,重新开始检讨。
