长时间中种法之一,适用人员较少的面包店内。的制程完毕时,预备好略硬的低温中种,使其发酵10 ~ 15小时。预备时,添加面包酵母0.5 ~ 1.0%以及少量的盐(0.3%) 。在正式搅拌时,将面包酵母的剩余量、不足用量的盐、其他副材料加入后制作面团。静置后与标准中种法相同。因为面包容易产生酸味,所以脱脂奶粉用量略多即可。

中种法

全风味法也是这种方法之一,将配方全量()的粉类用于中种制作的方法的方法。面包的容积、风味、口感都较佳。但中种的管理、搅拌时间的通融性、面团温度调节等,困难点非常多。

加糖中种法

像日本的糕点面包面团般,配方使用糖类高达20 ~ 30%的面团来制作。中种内添加部糖类用量的14 ~ 20%,目的在于强化面包酵母的耐糖性。

直接法与中种法的比较

直接揉和法和中种法的特征归纳如表。简而言之,直接法烘焙完成时的香气及风味优异但较快老化,且要制作出安定成品需要高度技术。反之中种法老化较慢,成品也相当安定,但风味不及直接法制成的面包。