全风味法也是这种方法之一,将配方全量()的粉类用于中种制作的方法的方法。面包的容积、风味、口感都较佳。但中种的管理、搅拌时间的通融性、面团温度调节等,困难点非常多。
加糖中种法
像日本的糕点面包面团般,配方使用糖类高达20 ~ 30%的面团来制作。中种内添加部糖类用量的14 ~ 20%,目的在于强化面包酵母的耐糖性。
直接法与中种法的比较
直接揉和法和中种法的特征归纳如表。简而言之,直接法烘焙完成时的香气及风味优异但较快老化,且要制作出安定成品需要高度技术。反之中种法老化较慢,成品也相当安定,但风味不及直接法制成的面包。
建议利用老面团有时以缩短发酵时间、增加体积、改良风味为目的,会在面团内添加15 ~ 25%前的面团。一般分割制程时,会为了翌日的制程而切分,避免干燥地放入塑胶袋内冷藏保存。在15%左右,不管哪种面团都能够不影响制程地进行添加,但若添加至25%时,就必须要改变制程, 像是缩短发酵时间,或是省略压平排气等。每天一早进行商品预备,种类结构,制程管理等都能利用的方法。
