糖在天然酵母与烘焙上所扮演的角色如下。

1、在水果酵母液培养中

(1)提供乳酸酵母菌的营养大量繁殖居领导地位,压抑醋酸菌及其他霉菌的成长。

(2)提供水果糖解酵素的活性产生CO2及水及中间产品的醇与醛类化合物将水果天然的香气酯类分子融出产生香气。

糖的添加在水果酵母液培养中是提供给酵母菌当作营养使用,所以维持在总重<8%!因为糖大过8%就会产生抑制酵母菌的作用,在8小时内大概会用掉2%的糖,所以8%糖约半至两天的养分,但因糖水会进入水果内将酵素释出及水果的汁液流出,糖提供了酵素分解的效用,产生辅助乳酸酵母菌成长的兼性厌氧环境并取得酵母群的领导地位。

此时气泡会慢慢增加,若是熟透的水果则一开始就会产生大泡泡表示水果糖解酵素很强,当酵母喂养一两次后酵母菌的数目即可达培养天酵的数量,若是含胶质重的水果当培养酵母液时才产生熟化软而破时,则要加大约总重的1/4的糖,因为果胶酵素启动分解胶质则容易产生大量醛类物质,对于人体不好,所以用高糖先抑制果胶酵素,而让酵母菌慢慢的成长到糖颗粒不见时才开始取液喂粉。

所以水果酵母液培养时加入那么多糖,结果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜,因为都被糖解酵素分解成水与CO2了,所以就不甜了!