培养好的酵母液开始加粉喂养面粉时,还是要加糖,因为要让乳酸酵母菌还是居领导地位使然。

所以开始面粉中的淀粉?会将面粉的淀粉练切成单糖(葡萄糖及半乳糖)双糖(麦芽糖)及糊精等分子,此时的面粉团就会慢慢液化(流动型面糊)因为淀粉颗粒被瓦解保持不住水分,且糖类代谢又会产生CO2及水,水变多了就液化了,当液化时的物质恰给酵母菌群成长,此时的面筋达到大延展点及包覆力。

随着面团淀粉液化的葡萄糖的分子会被乳酸菌的代谢为乳酸,会抑制醋酸菌及杂菌的生长,所以液化时间大概是2天,再来喂粉,当喂粉后在八小时内在冷藏超过两倍大,表示酵母菌活动力以强大了,此时就可以开始做面包了。此时的面团是呈微酸性且带甜味,(前文说糖可以制酸味),此时的酸是一般大众可接受的酸,但若拖延下去则酸度大增,面筋的延展性就被破坏掉,保水及包覆气泡组织的支撑力就降低了,烘烤后的口感也比较差。