面包进入加水加糖加粉的搅拌过程
前面一,提过糖分不可超过总体面团的8%,所以搅拌中糖仅是产生水合作用,及激发酵母活力的因子。当搅拌成团后进入基发程序,一般天酵的所需时间都会比较长,但正常时间应于常温约两~四小时,冷藏需达八小时以上(过夜的中种法就是应用此理)。
此时恰给面团新水和点的达成及利用基酦时物理、化学及生物化学的反应,让面筋分子链中渗入水份,蛋白质水化及膨胀,蛋白质分解酵素分解长链蛋白质而成短链蛋白质、及胺基酸,酦酵时所产生的酸改变蛋白质的反应性,易于互相结合成薄膜而形成三度空间的立体网状结构。让面团份子及水均可被面筋完美的包覆。
后发及翻面程序中糖的影响
在面团持续发酵中、面团的液化进行中水分子不断从面团内产生当然也会有葡萄糖的产生、也化产生保湿及水和效应,但此些分子也会被面筋膜包覆住及增加面团水和效应,所以糖分子也会慢慢扩散到外表,精油翻面拍打,除了打出空气外也让酵母菌的成长降缓,否则大气泡会一堆,大气泡则保水力会降低,有大气泡的地方表示酵母活动力强,也代表糖分子浓度高的地方,所以要经过翻面拍打将分子均质分布化。整体的面包的切割后的组织才会漂亮。
