切割整型中糖的影响

切割后的整型,面团持续的发酵、所以糖化及糖解持续存在,所以基本原理上应是持稳的状况,只是不再翻转所以糖分子此时在面团中无法均质分布。所以糖解的糖分子浓度高则气泡大。(因为有糖地方易分解为水及CO2,所以会有较大的气室)

烘烤时的糖的作用

酵母只能分解糖的部份,因为淀粉酶持续作用还会产生糖,糖在烤炉中烘焙的高温产生了焦糖化(Caramel l libation)作用,所以表皮的香气特别浓厚。

因为面团进入烤炉的瞬间面团水份由内部扩散到表皮,所以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的胺基酸(N)分子扩散到表皮又逢高温时产生了梅纳斯(Millard reaction)反应,赋与面包的双重着色,因为瞬间的表皮膨胀硬壳化,从此水分就被锁在面团中,此时内部的的糖分子就产生保湿的功能。

但烤炉温度若无法高温持续,有起伏者则面皮会变硬厚脆而不薄香脆,但前者若出烤箱后没有啵波的撕裂声,没有表面石纹裂痕,冷后面包表皮韧度高且厚,回温后面皮不易咀嚼撕裂,后者则微烤即脆、面包湿润可口,即是常温携带在外当口粮不烤亦是容易咀嚼不干香气十足。