面包评价标准之【方形吐司】

1、 外观(30分)

(1)比容积(5分)

评价标准:通过体积的大小、炉内有无膨胀性、容量感、比容积来判断。

(2)表皮颜色颜色均一(10分)

评价标准:通过颜色的浓淡、质量、光泽、均整情况做判断。表皮色泽优良的产品一般具有如下特点:表皮有光泽呈金黄色、无线状裂纹或斑点出现,上下周边整体颜色均一是为理想的产品。相反,若烤色存在浅淡、带灰色、带褐色、暗淡、模糊等烤色不鲜明的现象或是光泽过度、无光泽、烤焦、暗色、黑色等就产品的上下周边出现不均一的烤色、斑点、纹理、气泡等现象则视为品质欠缺。

(3)外形均整(5分)

评价标准:通过整体形状的平衡性、均一性做判断。外形优良的产品一般整体相对匀称。但产品外形上若出现角度过于尖锐、过于圆润、向某一边倾斜.凹陷.两端塌陷中间突起.中部断开.收缩.表面扁平.表面塌陷等问题则视为不良产品。一般认为优良的方形吐司底部棱线不是呈直角状,而应是弧度适中的圆状。

(4)表皮质量(10分)

评价标准:从表皮的光滑.粗糙.柔软.硬等表皮品质,外皮的薄.厚、均一性做判断。表皮优良的产品具有如下特点:表皮整体较薄、光滑柔软、以指尖点压的凹陷能恢复、弹性好、褶皱不明显。相反,易碎.嚼劲不好.韧性过强、或是由于过度烘烤.干燥等原因导致的坚硬无韧性、表皮出现气泡等问题的则视为品质欠缺。