面包评价标准之【方形吐司】

二,内部(70分)

(1)组织(15分)

评价标准:从气泡膜的薄、厚.网络伸展情况、纹理的细密度与均一性做判断。优良的组织为:气泡成细密均一的椭圆形、具有方向性、无特别突出的粗大空洞、有光泽的透明网膜延伸开去。相反,若气泡不均一、延伸方向混乱、膜厚而粗糙、斑点、大空洞等问题特别是接近底部外皮部分中出现气泡堆积的问题则视为品质欠缺。

(2)内部色泽(10分)

评价标准:通过色调、亮度、光泽的有无、暗淡与否来判断。色泽优良的产品具有如下特点:内部亮度、光泽鲜明均一佳色泽是呈明亮的乳白色。相反,若产品色调暗淡无光泽,出现灰白色、灰色、暗色、黑色等不鲜明的颜色则视为品质欠缺。

(3)手感(10分)

评价标准:通过柔软.硬.干.湿润度、有无弹性.脆、光滑.粗糙、黏滑.干涩各方面来来判断。手感优良的产品具有如下特点:用指尖压在切面上能感觉到柔滑、湿润感,切面以指尖点压后出现凹痕但马上消失,弹性突出、不易脆不易断。相反,若产品不均一,出现死面、面筋延伸情况不良、厚重硬度大、干燥粗糙易脆等则视为品质欠缺。

(4)香气(10分)

评价标准:通过芳香、异味的强弱.有无、刺激性臭味.怪味的有无来判断。香气优良的产品具有如下特点:无异味.怪味的正常芳香、带有小麦粉本身具有的甘甜香气、优质原材料与小麦粉发酵后产生的愉人芳香、烘烤产生的香气、无异味怪味。相反,若产品具有令人不愉快的酸味、强度过大的酸味、细菌臭味、油耗味等其他令人不愉快的臭味,或是无香气、香气微弱则视为品质欠缺。

(5)风味(10分)

评价标准:根据甜味、酸味、苦味、异味、怪味的有无或强弱等风味的平衡情况来判断。风味优良的产品具有如下特点:无异味、怪味、适中的甜味和咸味,具有优质原料和小麦粉本身的风味,具有小麦粉在发酵和烘烤过程中产生的自然、清爽、醇厚风味,回喉感尤为突出。相反,产品若出现怪味、强烈的酸味、过度发酵风味等不是面包本身的风味或是咸味过剩.不足、甜味纯味不足等问题则视为品质欠缺。

(6)口感(15分)

评价标准:通过咀嚼时的感觉、软硬、嚼劲的好坏、韧性的强弱、有无粗糙干燥.团状物现象、入口的融化性.过喉感等来做判断。口感优良的产品具有如下特点:有QQ的嚼劲.入口溶化性好、顺滑、无团状物的感觉、清爽的过喉感、回喉感突出。相反,产品入口后出现胶状化、无韧性而粘性过大易黏牙、呈嚼劲很差的团块状、硬度大.易老化、溶化性不好等问题则视为品质欠缺。