影响搅拌的因素
温度
面团温度低所需拾起的时间较短,而扩展的时间应予延长,如果面团温度高,则所需拾起的时间较长。如温度超过标准太多,则面团会失去良好的伸展性和弹性,拾起后已无法达到扩展的阶段,面团变成脆和湿的性状,对烤好的面包的品质影响甚大。
速度
搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响甚大,快速搅拌面团拾起时间快而达到完成的时间短,面团搅拌后的性质甚佳。慢速搅拌则所需拾起的时间较久,而面团达到完成阶段的时间亦长。使用面筋特强的面粉用慢速搅无法使面筋达到完成阶段;面筋稍差的面粉在搅拌时应用慢速,以免使面筋搅断。在欧洲制作面包都采用慢速搅拌,因所用面粉筋度低,而在美国一般采用快速搅拌,因其所使用的面粉筋度较高。
数量
面团搅拌时,机器的能量有一定的负荷力,过少和过多都会影响到搅拌的时间,原则上面团一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量原则。如果搅挥的面团数量太少和超过,都会延长正常搅拌的时间。
