影响搅拌时间的主要因素
盐
众所皆知,盐具有紧实面筋组织的效果,延长搅拌时间的同时提升了安定性。在美国,大多采用后盐法,就是在搅拌完成的4~5分钟前,借着添加盐,将搅拌时间缩短20% 、约3分钟左右。
砂糖
可以使面团更容易产生延展性,随着使用量的增加,搅拌时间也随之拉长。
脱脂奶粉
脱脂奶粉即使分散于水中,也不会立即溶解。当固体物质存在于面团中,这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。
乳化剂
虽然种类繁多,无法一概而论,但一般使用的都是能延长搅拌机耐性的种类。
还原剂
经常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽,无论哪一种都能缩短搅拌时间。特别是半胱胺酸添加20 ~30PPM就能缩短30~50%的时间。
酵素剂
淀粉酶类在开发制作前被认为没有太大的差异,但在开发制作之后,其作用现出来,大幅地缩短了扩展阶段的时间。蛋白酶类不仅具有软化面筋组织、 缩短搅拌,也缩小其后的耐性。
