面粉蛋白质的量与质

蛋白质含量多时,应结合的麦谷蛋白和醇溶蛋白的量也较多,搅拌时间会变长。面粉蛋白量与适度的搅拌速度间有其相关性,高蛋白质的面粉要用高速搅拌、 低蛋白质面粉要用低速度才适合。优质蛋白质的搅拌耐性也较大。

吸水

吸水越多面团看起来柔软时,充分进行搅拌后就能让面团看起来具滑顺感,但实际上吸水越多就需要越长的搅拌时间,适度的搅拌时间范围也增加。相反地,硬质面团一般损质面团一般搅拌快完成,适度的搅拌时间范围也较小。

中种量、中种发酵时间

中种的比率越高,中种的发酵时间就越长,但正式揉和的搅拌时间会变短。

面团发酵时间

速成法较长,长时间法则略短时间的搅拌即可。

面团温度

面团温度越高搅拌时间越短,耐性也越低。面团温度低时,面团结合变慢则搅拌时间变长。

PH值

PH值降低时,搅拌时间变短,扩展阶段的范围也越小。