一、面团搅拌的五个阶段

▪拾起阶段(Pick-up Stage)(抓取阶段)

所有材料加水混拌,未成团。沾黏状态,材料分布不均匀,随手可抓取。

▪成团阶段(Clean-up Stage)(水分吸收阶段)

搅拌由低速转换到中速。原材料包覆水分黏结成团。面筋形成较少,面团展开面筋薄膜较厚切口凹凸不平。

▪完成阶段(Development Stage)(结合阶段)

随着面筋结合延展、水合作用下面团外观光泽顺滑。面团展开延展性和连结性状况良好,抗延展的弹力也很强。

*扩展阶段(Final Stage)(终阶段)

完成阶段的后半段。面团展开光滑且薄,触感干爽。

▪搅拌过度阶段(Let-down Stage)(断裂阶段)

扩展阶段继续搅拌,面团失去弹性,表面湿润沾黏。面团展开呈流动下坠状。

在使用高端面粉制作吐司类产品时,略微过度的搅拌,再利用较长的发酵时间和中间发酵弥补,可以制作出极为安定的优质面包。特色是内部颜色偏白,气孔细密。

▪断裂阶段(Break down stage)(破坏阶段)

面团暗沉完全失去弹力变得极为沾黏,除了物理性被损伤破坏,酵素也破损极大。