一说起我们*的传统节庆食品,月饼可能就是完美结合文化象征、色泽口感、造型工艺的佳代表。然而,大家尽管品尝过各种各样的月饼,但有些关于月饼的问题能够真真正正说出个所以然来的,恐怕就不是人人都能办到的事情了。为此,快乐烘焙网精心搜罗了《月饼技术问题荟萃》系列,以供大家学习制作月饼的宝贵技术与经验。

各种月饼皮征候解答

饼皮征侯                                          造成原因

表皮皱纹                     未烤熟;侧边不膨胀;饼身出现收缩;皮馅分离。

表皮针孔、砂孔               加入饼皮的碱水太少;糖浆杂质多。

表皮裂开                     高温300℃烘烤;馅料内含糖分高;

                                        烘烤时间过长;馅内含油量过多。

表皮无光泽或有白点        饼皮加碱水过多;皮馅含油量少;

                                                     转化糖浆不标准;烤前未喷水。

表皮灰暗                     饼皮加碱水过多

皮馅分离                     皮包馅时太松;馅含水分过多;糖度过高;

                                               糕粉加过多,馅料含油过多;回油。

月饼烘烤后表皮露馅        烤温过高或时间过长;

                                                 皮、馅均含油过多;馅含糖过多。

饼皮松散易脱落               面皮搅拌过久,出筋太多;碱水使用过量。