法式长棍面包的烘焙技术3
搅拌的流程里若是温度过高,风味会因而散失,所以只要以l速进行2-3分钟,用小限度的搅拌让面团聚集连结即可。之后再以2速搅拌30秒-1分钟。这是由于使用了麦麸部分含量较多的面粉,谷物蛋白的筋性较不容易打出来,如此操作的目的是为了加强筋性。然而,实际上面团的筋性要经过后续3次按压排除空气的步骤才能真正地予以强化。
施以12个小时的隔夜发酵,宛如要让小麦的中心部分完全被水浸透般。中间发酵则藉由让冰凉的面团慢慢地升温至28℃,使发酵的状态更加均匀。
成形的部分也很有特色。一般多是在中间发酵之后先按压排除空气再予以成形,而当店的作法则是先包卷起来再轻柔地按压排除空气。藉由这样的操作可以排掉多余的空气,只留下必要的气体。此外,折叠1次面团后让接缝处朝下,往中央包卷,施予较少的折叠次数也是重点之一。无论哪一种操作,其目的都是为了避免让面包的内部组织过于紧实,进而让面包的化口性更佳。
后的烘烤流程是施以260℃的高温。为了能够承受如此的高温,亦将水分的含量设定得较高。若是水分不足的话,水分会过度蒸发,面包的外皮部分会因此而变厚。具有光泽的面包内部组织和撑开形成薄膜的状态,就是充分吸水的证据。此外,粗大的气孔则是经过低温长时间发酵的证据。如此的粗气孔组织带出了轻盈的口感及良好的化口性。
