法式长棍面包的烘焙技术1

使用严选的材料加以制作个别给予编号,呈现出"独特的一条"

目标是做出不输给法国正统制品的深远风味,并且一定要引导出面粉的甘甜与美味,因而坚持以严选的食材所制成的法国长棍面包。顾客所购买的商品上均会记载它是当店烘烤的第几条面包,如此的销售方式充满令人耳目一新的魅力。

观点:

使用的矿泉水

遵循法国传统制法,以低温、长时间加以熟成

【操作配方】

高粉…………………………

即溶干燥酵母……………0.105%

盐……………………………2.1%

麦芽精………………………0.2%

水…………………………71-73%

【操作方法】

1.搅拌:低速2分钟30秒

自我分解法,20分钟

加入酵母后,低速1分钟

再加入盐,低速2分钟,高速20秒钟,搅拌完成温度为22℃

2.一次发酵:将面团留置在搅拌缸中20分钟,按压排除空气(低速5秒),留置在搅拌缸中20风中,按压排除空气(低速5秒),留置在搅拌缸中20分钟,按压排除空气(低速5秒),将面团移放到面团箱中,放置室温20分钟,冷藏17小时(4℃),将面团放进温度27-28℃、湿度75-80%的发酵箱中,知道面团的温度升高到12-13℃

3.分割:350g

4.中间发酵:放置室温(27-28℃)30-40分钟,直到面团的温度升高到17-18℃

5.成形:长度52cm

6.后发酵:温度28℃、湿度80%,60-70分钟

7.烘烤:划出7道割痕,入炉之前放入蒸气,以上火240℃、下火210℃烘烤23分钟

说明:以混拌的面粉与超硬度的矿泉水制作出深远的风味