法式长棍面包的烘焙技术3

欲完成既漂亮又均匀的成形,森师傅将重心摆放在成形之前,先用手将面团展延成端正的四方形。若在四个角落都还是圆形的状态就加以成形,会因为厚度而造成不均匀。将展延成四方形的面团折3折,再对折,双手放在面团上轻轻地加压,同时边滚动边排除空气。展延成约48cm的长度。在这个流程中若是排除过多的空气,面团会变得紧实,导致面包的化口性不佳,因此必须加以注意。

后发酵的时间约为40分钟。由于使用了Polish液种法,短时间的发酵即可完成。此阶段的发酵时间若是过长,面粉的风味会散失掉,所以要特别留意。

烘烤时,在面团入炉的前、后共计放入2次蒸气。若是蒸气放得过多,面团的割痕将不会撑开,因而变成外皮光滑的法式长棍面包。标准是放入第二次的蒸气之后,面团的表面有点潮湿般的湿润状态。烤炉使用熔岩窑炉。藉由远红外线的效果让炉内的膨胀度更好,烤出皮薄且风味良好的法式长棍面包。