使用天然酵母制作亦可达到稳定的膨胀度以及良好的化口性和深远的风味

目标是做出"较不具特殊气味,容易入口的乡村面包"。彻底地管理自家制的葡萄液种,使其具有稳定的膨胀力,制作出不会感觉到独特酸味的法式长棍面包。

观点:

使用在容易培养的环境下所培育的葡萄液种

记录每天的资料,追求佳的发酵状态

【操作配方】

高粉…………………………

葡萄液种………………………6%

盐………………………………2%

麦芽精………………………0.2%

水…………………………57-59%

*葡萄液种的起种方法:将加州产的葡萄干、水、砂糖混合后,放进27-30℃的发酵箱种,以1天数次、确实进行搅拌的方式放置1-2个星期。

【操作方法】

1.搅拌:低速4分钟、中速2分钟,搅拌完成温度为20℃

2.一次发酵:温度21-22℃、湿度80-90%,15-18小时

3.分割:350g

4.中间发酵:温度27℃、湿度85%,30分钟

5.成形:长度45cm

6.后发酵:温度27℃、湿度85%,80-90分钟

7.烘烤:略微洒入裸麦面粉之后,划出一直线的横向割痕。先放入蒸气后再入炉,接着再度放入蒸气,以上火250℃、下火235℃烘烤25分钟

说明:从温度管理及卫生面等着手彻底打造适合酵母生长的环境