理想是减少特殊气味、让大部分的人都能接受,利用长时间发酵导引出面粉的甘甜,制成外皮香酥、风味深厚,内部Q软有弹性,直接取食就很美味的法式长棍面包。

制法上首要的就是自家制天然酵母。这个面包完全不使用商业酵母,而是利用葡萄干起的葡萄液种。藉由彻底地管理此一葡萄液种,培育出不具有独特酸味、发酵力强的酵母。

葡萄液种置放于维持在27-30℃的发酵箱里进行培养。温度低的话,酵母的活动力就会转弱;相反的温度过高的话,杂菌会很容易繁殖,因此并非置放于室温环境,而是摆放在发酵箱里加以管理。此外,为了预防发霉,l天要施予数次确实的搅拌,器具及手的洗净等卫生方面也都柑当注意,避免杂菌增长。在为期l-2个星期的培养期间,经过数次的续种,细心地加以培育。

「菌一旦死掉,要重新起种得耗费半个月的时间,所以每天都要很仔细地进行管理。如此好好培养出的天然酵母也会很有力量,才能做出膨胀度好、化口性佳的面包」。

每天详细记录资料借以达到佳的发酵状态