不使用酵母、仅用由天然酵母的发酵力及裸麦粉追求深奥的风味
观点:
仅使用鲁邦液种进行发酵,营造出丰饶的风味
添加10%的裸麦面粉,更加提升了风味及香气
【操作配方】
高粉…………………………
盐……………………………2.1%
麦芽精………………………0.2%
鲁邦液种……………………40%
水……………………………59%
【操作方法】
1.搅拌:1速2分钟
自我分解法20分钟
1速2分钟
盐:1速2分钟、2速2-3分钟
搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵:温度28℃、湿度62%,120分钟,按压排除空气,温度28℃、湿度62%,120分钟
3.分割:350g
4.中间发酵:30分钟
5.成形:长度55cm
6.后发酵:温度28℃、湿度62%,约90分钟
7.烘烤:划出1道纵向的割痕,以上火230℃、下火230℃烘烤40分钟
说明:导引出丰饶的风味鲁邦液种的发酵