在各式各样的面包当中,特别是法式长棍面包的食谱配方为单纯。因此风味会随着制作者的手法而有所改变。

师傅的目标是要制作出外皮容易咀嚼、内部组织不过于强韧的「法式长棍面包风味」。也就是说,制作成圆且大的乡村面包时,即使外皮较厚,内部仍然具有Q度整体的口感还是很均衡;不过一旦制成法式长棍面包就希望做出酥脆的感觉。

以自家制酵母凸显个性同时亦提升操作性

酵母则是并用了自家制的鲁邦种和具有辅助性质的即溶干燥酵母。鲁邦种是以全麦面粉及蜂蜜为基底,制作出香气较强且带有酸味的类型。一方面凸显出独特性,同时为了不形成过于突兀的味觉也抑制了使用量,拉长发酵的时间。

天然酵母的发酵作用较为缓和,因此容易控制操作的时间,综观起来可以提高稳定性。

「种的培养虽然需要适当的管理,但由于其较容易带出香气及展现炉内的膨胀性,因此会让面包的制作更为轻松。不管怎么说,自家制的鲁邦种是呈现店家独特性的一大要素。」