即溶干燥酵母使用的是「SAF」的红标产品,它属于不需要预先发酵的类型。将将鲁邦种、面粉、水、麦芽精、盐一次全部加以混合搅拌。
搅拌完成后摆放在室温40分钟,接着按压排除空气,放进5℃的冷藏库里15-18个小时。之后予以分割,再放在室温下约60分钟进行中间发酵。
当面团的温度达到约20℃的状态时则加以成形。成形的佳时间点需要一边确认面团的软硬度,同时调整中间发酵。
成形的手法是将展延成20-25cm的方形面团,从内侧往外包卷般地折叠3-4次。接缝处黏合之后朝下摆放,双手从中央朝两端宛如轻轻握住般地让面团的整体绷紧。修整成两端较细长、中间为粗胖。藉由这样的造型,能够在1条法式长棍面包当中,同时品尝到柔软的部分以及具有酥脆咀嚼戚的部分等各种口感变化。面包内部组织呈现半透明糊化的均等大气孔。
