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龙泉哪里学烘培

日期:2020-09-30 10:41:00     浏览:172    来源:杭州港焙西点烘焙
核心提示:利用面粉和葡萄液种制作出醇厚的面条与炖煮料理的搭配度棒使用自家制的葡萄液种,以隔夜制法制作。面包的外皮厚实,内部组织较为紧

利用面粉和葡萄液种制作出醇厚的面条与炖煮料理的搭配度棒

使用自家制的葡萄液种,以隔夜制法制作。面包的外皮厚实,内部组织较为紧密,属于旧式的法式长棍面包。混合了灰分含量较多的面粉以调整味觉的均衡度,让葡萄的甜味不会在一开始品尝时就过于强烈。

观点:

以自家制的葡萄液种搭配契合度高的面粉

几近于乡村面包,充满醇厚芬芳的味道

【操作配发】

高粉…………………………

葡萄液种………………………5%

盐………………………………2%

麦芽精………………………0.4%

水……………………………60%

﹡葡萄液种

将8L的水、6900g的葡萄干、葡萄干重量0.2%的麦芽精、适量的蜂蜜混合之后,放置1个星期左右制作而成

【操作方法】

1.搅拌:1速3分钟、2速4分钟,搅拌完成温度为20℃左右

2.一次发酵:温度21-22℃,16-18小时

3.分割:250g

4.中间发酵:30分钟左右

5.成形:长度42cm

6.后发酵:温度26℃、湿度80%,60分钟

7.烘烤:划出4到割痕,施放蒸气,以上火250℃、下火220℃烘烤25分钟

说明:利用灰分含量较多的面粉抑制葡萄液种的甜度


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