利用面粉和葡萄液种制作出醇厚的面条与炖煮料理的搭配度棒
使用自家制的葡萄液种,以隔夜制法制作。面包的外皮厚实,内部组织较为紧密,属于旧式的法式长棍面包。混合了灰分含量较多的面粉以调整味觉的均衡度,让葡萄的甜味不会在一开始品尝时就过于强烈。
观点:
以自家制的葡萄液种搭配契合度高的面粉
几近于乡村面包,充满醇厚芬芳的味道
【操作配发】
高粉…………………………
葡萄液种………………………5%
盐………………………………2%
麦芽精………………………0.4%
水……………………………60%
﹡葡萄液种
将8L的水、6900g的葡萄干、葡萄干重量0.2%的麦芽精、适量的蜂蜜混合之后,放置1个星期左右制作而成
【操作方法】
1.搅拌:1速3分钟、2速4分钟,搅拌完成温度为20℃左右
2.一次发酵:温度21-22℃,16-18小时
3.分割:250g
4.中间发酵:30分钟左右
5.成形:长度42cm
6.后发酵:温度26℃、湿度80%,60分钟
7.烘烤:划出4到割痕,施放蒸气,以上火250℃、下火220℃烘烤25分钟
说明:利用灰分含量较多的面粉抑制葡萄液种的甜度