在面粉、酵母、盐、水等简单材料的构成当中,为了达到香酥且风味深远的外皮、化口度佳的内部组织、容易咀嚼等要素,以选择面粉、一、开发自家制天然酵母、研究烘烤方式等作法制作出获得好评的法式长棍面包。

观点:

以较重的盐分做出「务须沾附任何配料,只要咀嚼就能品尝到风味的外皮」

以高温短时间蒸烤的方式,做出化口度佳的内部组织

【操作配方】

高粉…………………………

鲁邦液种……………………40%

即溶干燥酵母………………0.1%

盐……………………………2.6%

麦芽精………………………0.2%

水……………………………62%

【操作方法】

1.前置作业:将鲁邦液种与即溶干燥酵母混合,取配方中1/2量的水加入,搅拌融合后备用。将剩余的水合盐一起搅拌融合备用。

2.搅拌:将包括1的所有材料全部混合,以低速搅拌4分钟,搅拌完成温度为22℃

3.一次发酵:室温(标准30℃)60分钟,按压排除空气60分钟

4.分割:分割成350g,修整成圆桶状的俵型

5.中间发酵:室温30-40分钟

6.成形:长度约50cm

7.后发酵:温度28℃、湿度70%,30-40分钟

8.烘烤:划出6道割痕,施放蒸气,以上火250℃、下火260℃烘烤23分钟

说明:能够品尝得到香气及口感的经典法式长棍面包