能够感受到"酥脆、湿润、松软"三阶段式口感乐趣的面包

观点:

藉由鲁邦液种制作出美味且老化迟缓的面团

避免让面团散失必要的气体,做出理想中的口感

【操作配方】

高粉…………………………

盐………………………………2%

即溶干燥酵母………………0.4%

麦芽精………………………0.3%

水 ……………………………53%

鲁邦液种 ……………………20%

【操作方法】

1.搅拌:面粉和水混合后以低速搅拌2分钟

自我分解法30分钟

鲁邦液种、麦芽精、盐、酵母:低速5分钟,中速2分钟

搅拌完成温度为23-24℃

2.一次发酵:温度28℃、湿度75%,1小时,按压排除空气;温度28℃、湿度75%,2小时

3.分割:320g

4.中间发酵:40分钟

5.成形:长度65cm

6.后发酵:干发酵箱28℃,70分钟

7.烘烤:划出7道割痕,以上火240℃、下火220℃烘烤10分钟,再以上火230℃、下火250℃烘烤30分钟

说明:研究过让外皮和内部组织口感协调的一条面包