一次发酵的前阶段先以温度28℃、湿度75%进行1个小时。接着按压排除空气,去掉大的气泡,再以温度28℃、湿度75%发酵2个小时。如此的发酵流程是以让面团慢慢连结起来的感觉进行。此外,这个阶段中面粉和水的融合,对于Q软的口感以及充分熟成后所带来的蓬松口感具有极大的影响。分割之后的中间发酵时间是40分钟。此程的操作时间若是不够充分,烘烤时会造成破裂,或是割痕无法漂亮地撑开。
经过了成形的步骤,后发酵是以干发酵箱进行70分钟。当店是放进铺有帆布的法式长棍面包专用的木制发酵箱里,以常温进行终发酵。木制品可以吸收多余的湿气,同时木制品所含的水分又可以适度地给予面团湿度。「过度加湿会使面团变得软场,形成不好的咀嚼口感。其他面团所适合的湿度对于法式长棍面包来说过高,所以无法使用相同的发酵箱,因而另外准备了法式长棍面包专用的发酵箱」,真田师傅如此说道。
烘烤的阶段,一开始将下火设定得较为高温,如此一来热源会让面团由割痕处翻扯开来,接着下火的火力便由下往上慢慢地加热。烘烤完成后,割痕呈现漂亮撑开的状态。真田师傅表示,「割痕撑开的部分烘烤成焦黄色的状态为理想。」烘烤完成后将面包剖开,即可清楚地看到外皮和内部组织之间细小的气孔,这就是熟成和烘烤均成功的状态,按压面包外皮时还会传出阵阵扑鼻的香气。
在整个制法当中,真田师傅注重的要点就是:脑海中随时存在着如何正确对待充满气体的面团。确实地掌握住面团里大大小小的气泡,将不需要的部分排除,并避免必要的气体散失。在如此的操作下,便能实现理想中所要完成的口感。
