面包内部呈现粗大不均等的气孔,并带有Q弹的口感。此外,外皮酥脆且充满香气。完成的是整体均有良好咀嚼感的法式长棍面包。

盐相较之下使用较多的2.2%,刻意带出咸味,使其与葡萄酒或是奶酪等都很适合做搭配。同时也获得适合当成三明治用面包的好评。

配方中大的特色在于使用了20%的鲁邦液种。当店的鲁邦液种也运用在茬其他面包的制作上,它是以全麦面粉和水等材料起原种,然后再添加法国面包专用粉和水续种而成。单以新鲜酵母发酵所无法呈现的风味,藉由添加了鲁邦液种便可以展现出来。

藉由自我分解法缩短搅拌的时间

在搅拌的流程中,于长时问的自我分解法后才进入主面团的步骤,这是要点。首先将面粉和68%的水放入搅拌缸中,以低速搅拌5-6分钟。接着移放到面团箱里,放进3℃的冷藏库中进行6个小时左右的自我分解法。之后加入麦芽精、新鲜酵母、鲁邦液种以低速搅拌3-4分钟,再加入盐和5%的水以中速搅拌12分钟。藉由进行自我分解法提高吸水率,促进面粉和水的融合。大阕师傅表示,它同时与搅拌时间的缩短也有关连。此外,自我分解法后藉由加入5%的水再搅拌,能够让面团达到适当的软硬度。