「法式长棍面包的食谱在所有面包当中是单纯的,也正因为如此,更考验到技术和能力。它是专业师傅需要投入心血的对象」,师傅如此说道。「用心和改良是专业师傅的职责,只要顾客们吃得高兴就达到了目的。理想中是完成个性不过分突出,当成料理配角的法式长棍面包。」
师傅的法式长棍面包,大的特点在于使用「Polish液种法」制作。这是利用整体30%分量的面粉和具补强作用的干燥酵母、盐、水混合制成「液种」,其余70%的面粉、水和其他材料则另外制成「前置种」,后再将这两种混合进行制作的方式。
Polish液种法的优点在于藉由长时间发酵让面团自然地产生连结,而且烘烤后的香气和风味均很深厚,此外一度搅拌完成的粉还能藉由再度混合搅拌切断谷物蛋白,制作出容易咀嚼的柔软口感。
活用Polish液种法进行常温长时间发酵
面粉以能够稳定进货为条件而选用了国产制品,另外混合6种法国产的小麦面粉以提高独创性。由于采用了Polish液种法,在面粉的挑选上就着重于能够耐受长时间发酵及可以带出香气的制品。
前置种使用面粉、水、麦芽精用手搅拌混合。搅拌完成温度不论冬、夏都是设定在20℃左右。由于是在常温下以长时间让面团产生连结,因此于搅拌完成阶若还呈现粉粒的状态也无所谓。然而若是配合其他作业流程而需要进行冷藏的话,就必须再多加搅拌。使用2层的塑料袋包裹,放置在常温下18个小时让面团产生连结。
