师傅表示,呈现出深厚风味的要点在于,藉由控制发酵拉提出小麦本身具有的味道。即使是相同的配方,每天仍会有些微的出入,此判别面团的状态进而调整发酵的操作是非常重要的。
面粉的选择上,注重的也是风味的深远与否。是为了调整成适合现在制法所需的蛋白质含量。
藉由78%的高吸水度产生Q软的面包内部组织
师傅目标中所要完成的另一项要素——制作出可以和料理相得益彰的法式长棍面包,其重点就是做出扎实的内部组织。而秘诀就在于高达78%的吸水度。外皮酥脆、内部Q软是「怀旧法式长棍面包」的特征。与料理一起食用时即使面包吸附了水分,也不会在口中留下软烂的不舒服口感,一方面饱含水分,同时化口性也很好。
师傅表示,用手进行搅拌是为了制作出安定的面团并让内部富含水分的适当手法。用手搅拌时的重点在于要搅拌到出筋。将在缸盆中的面团从内侧往前翻搅约5分钟,直到整体均匀融合之后再进入一次发酵的流程。
由于水分含量多,即使搅拌完成后仍然是无法用手将面团捧起来的状态。因此在初的l个小时里,每隔20分钟就要进行按压排除空气的步骤。
进行3次按压排除空气的步骤后就能用手捧起面团,面团也变得更加滑顺。这项制作面团的过程非常重要。
