师傅表示,用手进行搅拌是为了制作出安定的面团并让内部富含水分的适当手法。用手搅拌时的重点在于要搅拌到出筋。将在缸盆中的面团从内侧往前翻搅约5分钟,直到整体均匀融合之后再进入一次发酵的流程。
由于水分含量多,即使搅拌完成后仍然是无法用手将面团捧起来的状态。因此在初的l个小时里,每隔20分钟就要进行按压排除空气的步骤。
进行3次按压排除空气的步骤后就能用手捧起面团,面团也变得更加滑顺。这项制作面团的过程非常重要。
因为现在制作的分量很多,有时也会管使用到螺旋型搅拌机机。研究过机器要如何操作才能做出接近手工搅拌的状态,后采取的方法是以1速搅拌8分钟、2速搅拌1分钟,并且搭配10%的发酵面团)。发酵面团是前发酵过1个小时,并经过冷藏的法式长棍面包面团。藉由搅拌机处理的面团比起用手工搅拌的膨胀度和筋度都来得低,因此添加发酵面团强化。
搅拌完成温度设定得较低,采取较长的发酵时间这点也很重要。经过3次按压排除空气的操作之后,直接放置2个小时再进入分割阶段。
由于此为水分含量多的娇弱面团,所以成形时也要留意使其出筋。排除掉多余的气体让表面绷紧,同时依照下侧、上侧的顺序接合,后折叠2次,再确实地让表面绷紧。烘烤时为了制作出口感Q软且扎实的内部组织,以让面团充分膨胀的感觉,利用高温短时间确实地加以烘烤。
