目标是制作出展现国产小麦风味的法式长棍面包。内部组织Q软、外皮厚实,随着咀嚼便能感受到面粉美味的法式长棍面包。因此利用隔夜发酵的方式导引出面粉风味,就是当店制作法式长棍面包的特点。
以排除空气的手法稳定面团制成大气孔的法式长棍面包
制作的流程,首先以低速搅伴6分钟左右让材料混合均匀。这个步骤若是搅拌过度,会变成化口度差的面包,因此只需将材料混合完全即可。随后的一次发酵,在中途施以1次按压排除空气的步骤,接着进入低温发酵流程。
低温发酵是在们的发酵箱中摆放16-20个小时进行隔夜发酵。温度设定在17℃这点很重要,超过这个温度就会过度发酵,而低于这个温度则无法熟成,同时也会变成发酵不足的状态。经过多次试做的结果,这个发酵温度和发酵时间的平衡是恰当的设定。低温发酵的完成与否要用眼睛观察、以手触摸来加以确认。
成形的要诀在于气体的排除方式。将面团展延成四方形时,首先以较强的戚觉一边排除空气一边展延。这时需留意要均等地排除面团内部的气体。面团经过折叠、后在修整形状的时候,要避免过度施力按压。因为在此步骤将面团压得过紧的话,便会变成内部紧实的法式长棍面包。所以一开始先排除掉气体,后轻柔地操作面团,就可以完成内部气孔粗大、理想中的法式长棍面包。
