使用了自家制的鲁邦液种。这是在裸麦起的原种里加入面粉、麦芽精、水,一面续种加以使用。为了制作质量更稳定的鲁邦液种,购入了天然酵母发酵机。不过若只靠鲁邦液种的发酵力会比较弱,因此添加了商业酵母补强。
在法式长棍面包的制作流程当中,首要的重点在于确实地进行材料的搅拌。以低速3分钟将材料搅拌混合之后,接着以高速8分钟进行较长时间的搅拌。藉由如此的操作让面团在搅拌的阶段中确实地产生筋性,这样即使是利用谷物蛋白含量较少的国产小麦面粉和发酵力较弱的鲁邦液种,也能够制作出具有充分膨胀度的法式长棍面包。
另一项要点在于一次发酵的流程中不施行按压排除空气的步骤。中若是按压排除空气,会形成韧度过强的法式长棍面包。由于希望面包能拥有某种程度的酥松感,所以在90分钟的一次发酵作业中,不采取按压排除空气的步骤。
至于其他的重点,就是要注意成形阶段排除空气的手法。此时若是去除过多的空气,面包的组织会变得过于扎实,因此要避免过度地排除空气,以均等、适当的力道按压面团,制作出气孔粗大的内部组织。此外,发酵状态的判别也是要项之一,当发酵状态不良时,要如何在作业流程中加以调整就很重要。面包制作的状态每天都会不同,因此要修练到具有提供商品的水平,对从事这个行业的专业师傅来说是必备的功课。
