师傅在「想要呈现国产小麦面粉美味」的想法下,店内所有的面包制品全都只采用国产小麦面粉制作。「法式长棍面包」使用了3种不同国产小麦面粉的混合粉。师傅心目中所要完成的是「能够搭配任何料理的法式长棍面包」。

因为想要完成即使涂抹奶油食用,咸度也还是恰到好处的面包,所以选择了天然海盐。曾经尝试过搭配各式各样的盐,结果这个盐以矿物质含量多、风味柔和,接近当店理想中所要完成的法式长棍面包而取胜。

除此之外,大特点的就是自家培养的天然酵母。它是由葡萄干液种与国产小麦面粉制成种,再添加固产小麦面粉和水所培育而成。全麦面粉能够增添面粉原本的风味。

完全不使用商业酵母,单纯只利用天然酵母加以发酵,如此能够营造出商业酵母所无法凸显出的国产小麦面粉的香气和酸味。

为了辅助天然酵母的发酵而加入的有机麦芽精,虽然并非制作面包专用的麦芽精,但添加的目的是做为酵母的营养来源并帮助其发酵,同时增加烤色。

由于国产小麦面粉的谷物蛋白筋性较弱,烘烤时经常会难以熟透。这一点就需要藉由发酵力强的酵母搭配吸水性较高的配方,以便让面包容易熟透。

采用自我分解法避免让香气散失

在制作面团的整个流程当中,随时谨记要细心地对待面团。搅拌的步骤,首先将面粉、麦芽精、水放进搅拌缸中,以低速搅拌2分钟后,采取30分钟的自我分解法,接着加入酵母和盐,再以低速2分钟、中速2分钟进行搅拌。采用自我分解法是为了缩短搅拌时间,并且避免面粉的风味散失。

接着将面团放进温度28℃、湿度75%的发酵箱中3个小时,让面团慢慢地进行发酵。之后,避免伤害面团地分割成每块350g,接着施予30分钟的中间发酵。由于自家培养的酵母较商业酵母的发酵力来得弱,因此也需要观察面团的状况,判断是否需要延长中间发酵的时间。

成形的步骤,从操作侧将面团折叠1/3,再从对侧折叠1/3。接着以相同的方式再折叠1次。此一手法相当重要,因为国产小麦面粉的谷物蛋白力量较强,若是面团包裹得不够扎实,膨胀度就会不好。然后尽可能地不要伤害到面团,将其展延成55cm的长度。

接着进入烘烤的阶段。将烤炉设定在上火230℃、下火220℃,放入蒸气后以较长的35分钟进行烘烤,如此能够让面包的外皮酥脆,同时内部亦会具有大小不同的气孔。