「今后的消费趋势,让客人拥有选择的乐趣是必备的要点」,这是师傅的理念。「天然法式长棍面包」便是基于师傅这般想法下所衍生出来的制品。大的特点就是配方中具有60%的发酵种。有别于一般常见的法式长棍面包,所要完成的是风味更加深远的特殊法式长棍面包。
师傅表示,发酵种所使用的pate ferumentee法虽然是能够产生浓厚风味的制法,不过缺点是在香气的呈现方面比较弱。为了弥补香气不足而添加的就是焙烤过的石臼研磨面粉。将此面粉以190℃的烤炉焙烤30分钟,使其拥有如烤栗子或是杏仁般的特殊焙烤芬芳,展现出香气。然而焙烤过度的话则会产生涩味和苦味,因此要特别留意焙烤时的火候拿捏,渡边师傅如此说道。至于7%的比例则是在历经多次的尝试之后,才摸索到的佳状态结果。
依照发酵种与主面团分别使用不同的酵母。发酵种的部分添加了即溶干燥酵母,内含能够提高发酵力与调整面团状态的维他命C。主面团则使用可以提高面团的延展性和带出小麦风味的半干燥酵母。
避免造成过度发酵在每一个流程都要加以注意
制作发酵种的重点在于搅拌之后使其充分地熟成(面粉与水融合)。以低速搅拌4分钟后,为了活化酵母的发酵力,首先放在25℃的环境中90分钟,按压排除空气后再置于7℃的冷藏库里,以18个小时的长时间予以熟成。再由这样的操作,小麦的滋味和芬芳就会整个拉提上来。
进入主面团的制作时,首先要留意的便是搅拌步骤所添加的追加水分。并非一次倒入全部的水量,追加水分的用途在于让面团柔滑,并且带出筋性。虽然配方中标示着5%,但请观察面团的状态以增减水分。
