面团分割、滚圆之后,进行30分钟的中间发酵,面团松弛之后加以成形为条状。这个步骤若是藉助于整形机,会对面团造成不必要的过分出筋,所以避开使用整形机。接着再放置30分钟,面团再度松弛之后,用擀面棍擀开,再滚卷成团块,然后一个一个放入模型里。在卷滚成面团块的操作下,空气同时被排除掉,形成气孔均匀的面团。
经过这个阶段的成形作业,即使没有施以用手压除空气的手法,面团也几乎不会过于紧实或是断裂。终发酵之后的烘烤,下火要采取比上火更高的温度,让侧面也能够细心地加以烘烤完全。
如果在意这个吐司的面团容易偏向紧实,那么试着改用蛋白质含量稍微低一点的面粉,也不失为一种解决方式。不过虽说如此,因为包含有汤种面团的缘故,若是使用蛋白质含量过低的面粉,对面团本身反而造成反效果,因此适当的调整是重要的。
总结「慕修面包」整个制作流程的重点,首先是制作汤种时,面团保持在设定的温度(60-65℃)。其次是拉长中间发酵时间。然后不要切断面团。面团断裂的话,炉内的膨胀性就不好,将导致面包外皮变厚。
