如果巧克力在加热时超过其调温温度范围,就会"变糊",当冷却后表面就会出现一层灰霜或白条。此时可以再重新调温。
n 油脂霜和糖霜
出现这种现象很可能是因为不正确的调温、冷却不均匀、存储温度过高或温度变化过大、出现磨损或手指印、油脂溢出、潮湿的存储环境或遇水。
n 油脂霜
油脂霜是为明显的结霜现象之一。当存储环境温度过高时,巧克力内的油脂晶体就会发生改变,从而导致油脂霜的产生。当巧克力在存储时受热(常指温度高于23.88℃),其表面就会出现灰白色螺纹或条纹。建议将巧克力置于恒温的阴凉地点。
n 糖霜或结晶
为了让巧克力冷却下来,你可以将其冷藏,但此时很容易出现糖霜现象。
糖霜或结晶现象常发生于糖晶体遇潮的情况下,如巧克力存储在潮湿的环境下,不管是暴露在潮湿的空气下还是存放在冰箱中冷凝的环境下。此时糖会溶解、附着于表面,形成粗糙表面。糖霜或结晶通常都呈现出白条和白点,有颗粒感。当水分终完全蒸发掉,表面的糖就会重新结晶,形成散布在表面的不规则晶体。要避免此种情况发生,就要避免温度骤变。巧克力从阴凉的地方取出使用前,先将其置于室温环境下回温一段时间,然后再打开袋口,以避免水雾的形成。
