过高或过低的温度都会削弱乳剂的粘性,而甘纳许的乳化性是从巧克力和奶油融合到一起时就形成的了。如果开始搅拌的时候温度过高(高于43.33℃),你会看到油脂都浮到上面来了,这也就意味着油脂开始从甘纳许中分离出来。这种情况下要降低搅拌的速度,并加入冷奶油,轻微搅拌,这样可以令巧克力里面的油脂分子重新聚合到甘纳许里面去。如果甘纳许太凉很难搅拌,可以稍微隔水加热一下,直到可以搅拌为止。
n 暗淡无光和出现裂纹:要点缀的甜点温度过高
很多时候,甘纳许从冰箱取出来之后变得无光泽,为了令其重新变得光滑,可以使用吹风机以低档吹拂表面,但不要总对着一个地方吹,要不然会把这层甘纳许淋面融化掉。在搅拌时加入一点玉米糖浆或黄油,也可以使甘纳许保持光滑。
n 出现气泡:过度搅拌
过滤甘纳许时要选用优质的滤网,有时候可能要过滤好几次。用抹刀或勺子搅拌的时候会产生一些气泡,所以我们可以使用手持搅拌器。搅拌的时候,要将搅拌球完全淹没在甘纳许之下。
n 无法成型:奶油还没完全煮开
可以用煮锅将奶油继续加热一两分钟,这样可以减少奶油中的水分,并且打断奶油的蛋白质链。水分越少,乳化调料就越容易融合。
