咸焦糖是法国西北部布列塔尼的特产,与一般焦糖的区别就是选用了添加海盐的牛油。甜中带点咸,令人一吃钟情。在法国大大小小的糕点店,你都会发现各种各样的咸焦糖甜点。我自己更是非常喜欢咸焦糖雪糕,夏天度假时,每天下午都会去雪糕摊光顾一个咸焦糖雪糕,一边散步一边慢慢吃,实在是简单而愉快的事。下午有点饿时,来个咸焦糖饼干,咸焦糖玛莲,咸焦糖薄饼也都是老少咸宜的。
至于咸焦糖马卡龙,那是上至Pierre Herme,Jean Paul Hevin,下至随便一家街区糕点屋都会发现她的芳影,可想而知,法国人对咸焦糖的情有独钟了。
咸焦糖马卡龙内馅
这个内馅选用的甘纳许是白巧克力和咸焦糖的配搭。这样会比一般单纯的的咸焦糖甘纳许更柔润,而且相对没有那么甜。这配方约为40个马卡龙的份量。
咸焦糖甘纳许配料:
细砂糖 65克
咸味牛油 25克
液体奶油 80克
盐花 1/2cc(普通盐也可以)
白巧克力甘纳许配料:
白巧克力 80克 (百分之35可可含量为佳)
液体奶油 80克
蜜糖 4克
制作技巧:
1. 把白巧克力弄碎,或者用小块装的巧克力,慢火隔水加热至半融化。
2. 小火煮滚液体奶油。
3. 中火把细砂糖烧至完全融化呈现玛瑙般的美丽糖色,熄火,加入牛油,然后再把热奶油细细倒入,后加盐花,搅拌成一体。
4. 第二份液体奶油加入蜜糖,煮滚,分三次倒入半融化的白巧克力中,每次倒入都必须用力搅拌,以至完全合为一体,成为如乳液般的甘纳许,细腻有光泽。在这个操作过程中,白巧克力温度应保持为38度至40度,刚开始加入奶油时,巧克力酱会成小块装,这是正常的,只要继续用力搅拌终会融为一体。
5. 把3.所得的咸焦糖加入白巧克力甘纳许,搅拌好,然后倒入碗中,保鲜纸封好,放冰箱保存。
