大家知道,除了面粉本身含有的少量脂类(1%—2%),在面包的制作过程中还会根据具体的品种和工艺要求添加各种不同的油脂,如人造黄油(Margarine)、黄油(butter)、椰子油等。脂肪酶会把这些添加的油脂部分分解为酯/脂类和游离脂肪酸。游离脂肪酸能进一步水解,氧化生成过氧化物和氢过氧化物,过氧化物能继续分解成醛类和酮类化合物和其他氧化物,引起油脂的酸败,从而产生油哈味。由于对脂肪酶的这种反应有顾虑和担心,在面粉后处理中一些面粉厂不考虑添加脂肪酶进行面粉品质改良。

实验结果和建议

实验选择不同油脂(人造黄油、黄油、椰子油),添加五种脂肪酶及不同面团处理工艺(未冷冻和冷冻72小时),实验采用感官鉴定(是否有异味或油哈味)打分对比。结果如下:

油脂的影响:添加黄油、椰子油会产生一定的味道,这取决于面团是否快速醒发或长时间醒发。快速醒发,酶作用时间短,不易产生异味;长时间醒发,酶能充分作用于面团,特别是长时间的冷冻面团,会产生不愉快的味道。其机理为脂肪酶把黄油和椰子油分解,形成小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等,这些物质会使面团产生异味。

醒发的影响:冷冻72小时的面团,醒发时间较长,酶作用时间长,易于显现影响的效果。添加人造黄油的面团在未冷冻和冷冻72小时后烘烤,面包粉改良剂配方中分别添加五种脂肪酶的产品,均没有产生明显的味道,但也有使用者反馈会有油哈味,我们认为这可能是因为添加的人造奶油中混有其他油脂引起的。而黄油在未冷冻面团中添加的某些种类的脂肪酶会使面团味道变重,如果冷冻72小时解冻后再烘烤的面包,添加了某些种类脂肪酶的产品会产生酸败气味。