醒发的影响:冷冻72小时的面团,醒发时间较长,酶作用时间长,易于显现影响的效果。添加人造黄油的面团在未冷冻和冷冻72小时后烘烤,面包粉改良剂配方中分别添加五种脂肪酶的产品,均没有产生明显的味道,但也有使用者反馈会有油哈味,我们认为这可能是因为添加的人造奶油中混有其他油脂引起的。而黄油在未冷冻面团中添加的某些种类的脂肪酶会使面团味道变重,如果冷冻72小时解冻后再烘烤的面包,添加了某些种类脂肪酶的产品会产生酸败气味。
脂肪酶种类的影响:添加磷脂酶的面包产品较稳定,添加甘油三酯脂肪酶的产品视醒发时间和油脂种类情况会有不同的影响。
由以上的实验结果可以看出,在面包中是可以添加脂肪酶以达到改善面包芯组织结构,使面包柔软及达到组织增白的作用,但需考虑添加的油脂种类。如果生产面包的配方中只添加人造黄油(比如较低档的面包),则可以考虑添加脂肪酶来改善面团性质和面包质构;如果客户生产比较的面包产品时,在工艺中有可能需要添加黄油、椰子油,则需慎重选择脂肪酶的种类,如果是未冷冻面团,则可选择磷脂酶和部分甘油三酯脂肪酶,如果是冷冻面团工艺,则只能使用磷脂酶。
综上所述,面粉厂在使用面包粉改良剂时要考虑到下游食品厂面包配方中油脂的种类、面团的生产工艺等因素来适当选择添加脂肪酶,好能告知下游客户使用油脂的注意事项,这样既能改善面团性质,达到更好的烘焙效果,又不会使产品产生不愉快气味,甚至产生油哈味,影响产品品质。
