在法国面包制作时,搅拌的目的为混合材料,使面粉中蛋白质吸水,并经由搅拌而形成面筋。搅拌会因方法、搅拌机种类等而产生很多不同搅拌方式,有的注重搅拌机转速、搭配不同时间计算面团与搅拌缸接触总数数量为参考基准(Raymond,1998),也有以能量输入来计算(Baardseth et a1．,2000)。搅拌不足时,面包组织粗糙,搅拌过度则外形不佳,充分搅拌可使面包组织气室壁膜柔细。Charles (1990)提出法国面包搅拌完成的面团应有以下性质:面团搅后足够干燥不黏缸,具有延展性和弹性,在静置时,面团会稳定、扎实扩展,好的发酵活力。

不同搅拌方式及制作方法也会影响到面包的挥发及含量,醋酸以直接法制作的面包,其醋酸量与以液种法或老面法制作者可达 20~ 200的差异;异丁酸(isobutyric acid)量,以面法制作者以酵母发酵者高4倍(Raymond,1993)。

1974年法国面包大师Raymond及助手们发现,将以面粉、水和盐拌匀且静置后的面团加面团中,所制作出的法国面包,其面包体积较,产品外观也较吸引人,面包肉颜色较黄,孔洞也较大。Raymond (1998)提出两种自溶面搅拌方法:种是加入已放置 5  ~  20小时的自溶面团 ( autolyzed dough ),添加量为所用面粉 20～ 30%;第二种是静置治溶法(rest-autolysismethod),把使用的面粉分两次搅拌,首先把面粉、水、麦芽精等搅拌3~5分钟,然后静置10~30分钟,再加盐、酵母和其它改良剂等进行第二搅拌。

基本发酵

一般面团基本发酵之温度为25～28℃、相对湿度70-75%(Charles,1990,越后等,1976),发酵时间为150分钟,体积会胀大为原来的2.5倍(Charles,1990)。有时,发酵约2/3程度(2 1/2～3小时)需要翻面再发酵(越后, 1976)。发酵时间会因配方和制作方法不同而差异很大。

基本发酵时,酵母利用面团中的单醣(葡萄糖、果糖),经过酒精酵素作用而产生二氧化碳、酒精和热能,因此面团在发酵进行时体积会增加并且一个小时约升高1℃。另外改良剂中的酸性成分及面团中醋酸菌、乳酸菌等也会作用生成酸性物质,这些酸性物质和发酵产生的酒精于发酵期间或烤焙时会引起一连串化学反应,形成芳香物质使面包具有特殊风味(徐等, 1985)。发降低面团的pH值,一般面团搅拌后pH约为6,经发酵后会降低到4.5～5,此亦有助于面筋熟和酵母的作用。基本发酵不足时,面包体积较小,组织韧性强,风味不够;而过度时胀力不大,组织较松散,而酸味很强,烤焙也较不易着色。发酵易受到渗透压、温度、pH值、其它有害物质等因素的影响(徐等,1985)。