每天早上将当日所需的吐司面团以直接法制作。"因为比起用力扞卷的方式制作面团,还是想用比较温和的揉捏方式"师傅说。以前使用新鲜酵母,现在改用干酵母发酵。因为没有酵母的特殊气味,制作出来的成品口感轻盈香酥。

干燥酵母是属于缓慢活化的类型。因此搅拌完成后的温度就要略微低一些,比起新鲜酵母,所需的发酵时间要更长。要评估搅拌完成后的温度和发酵时间的均衡状态,真的是不容易。佳的均衡状态是,搅拌完成温度在26℃,发酵条件在31-32℃的室温中放置90分钟,按压排除空气后再放置30分钟进行发酵,这也是目前所采取的制作方法。

制作面包受到当天的气温、室温、湿度等种种因素影响,依照所抓的时间点和彼此之间的平衡,制作出来的成品也会有所差异。在这么多变数里面,想要维持制作质量稳定的面包,无论如何,遵守基本法则是很重要的。每天都要确认气温等资料,不管是阴天或是寒冷的日子都能加以控管制作。