发酵面团将其视为在发酵过程能带出美味的"调味料",以及在搅过程中能让面团的连结性更佳的要素来活用。预留部分前制作法国面包的面团加以运用,会更有效率。
所谓的搅拌,并非只是搅拌的动作,流程的前半段是藉由谷物蛋白形成筋度,后半段的流程里则是在成形的谷物蛋白薄膜上遍布油脂。在一开始就添加油脂类的话,谷物蛋白就无法形成强韧的筋度。杉山师傅同时用了和奶油等量的白酥油。藉由让谷物蛋白薄膜上遍布延展性较佳的白酥油,帮助面团的延展。有关于白酥油的安全性上,则选用纯植物的非氢化油较佳。
为了不伤害到发酵后的面团,在面团箱中进行分割流程时,除了使用刮板,也利用剪刀来减轻面团的压力负荷。
至于成形的部分,杉山师傅推荐的是以下的手法。将经过擀面棍擀平的面团滚卷起来,放置5分钟,转个方向,再次用擀面棍擀平及滚卷。将两端弯折合在一起,放进模型里面。多歹了这么一个操作过程,可以形成有弹力且细致平均的内部组织。
用手揉捏面团时,藉由以掌心或是擀面棍将面团压平后再滚卷或是包折的手法,其优点就是能对面团整体施予均等的压力,杉山师傅如此说。
烘烤则使用火力加热较为柔和的电烤炉。以一斤模型所烘烤而成的吐司,整体由6个面的外皮包裹住口感湿润的内部组织。为了让每个家庭根据他们各自的吐司厚薄喜好进行切割,因此直接提供不切片的完整吐司。
